Der Hefepilz ernährt sich von Kohlehydraten. Während der Stoffwechselprozesse beim „Verdauen“ entsteht Kohlendioxid, welches den Teig aufgehen lässt. Der Pilz ist sehr hitzeempfindlich und sollte daher nie über 42 Grad erwärmt werden. Am schnellsten wirkt seine Triebkraft bei etwa 37 Grad.
Frischhefe wird als Würfel von 42 g verkauft. Ihre Triebkraft reicht je nach Teigart für 750 bis 800 Gramm Mehl. Als Ersatz für Frischhefe kann die lange haltbare Trockenhefe verwendet werden.
Vermehrt wird auch Bio-Hefe angeboten. Anders als bei der konventionell hergestellten Hefe dient bei dieser als Zuckerquelle nicht Melasse, sondern Getreide. Dies erübrigt den Zusatz von Vitaminen und anorganischen Salzen als Hilfs- und Wuchsstoffe, wie dies bei der konventionellen Hefeproduktion nötig ist.
Man kann den Hefeanteil reduzieren, indem man den Teig länger aufgehen lässt. Solche Brote schmecken nie nach Hefe, werden besonders aromatisch und bleiben länger frisch. Für schwere Teige und andere Mehle als Weizenmehl braucht man einen Sauerteigansatz, um ein lockeres Brot zu bekommen. Dieser besteht aus einer Mischung von Hefepilzen und Milchsäurebakterien; es gibt ihn fertig im Reformhaus zu kaufen.